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江戸東京野菜 千寿葱茂口上
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東京足立区の千住という町に日本で唯一長ねぎだけしか扱わない市場があります。この葱市場に古くは江戸時代から、毎朝専門の農家がねぎを運んできます。と言ってもごく普通の葱と言うわけでなく各農家が代々受け継がれた農法で作った最も出来の良いものを持ち寄り出来を競い合います。
特徴としては1本が重く、「巻き」と言われる年輪のような表皮部分が多く、糖度が高いものが最高ランクとされます。そして葱商と呼ばれる
目利きが競り落とし、各選別所へ持ち帰ります。そて葱商がランクをつけそれぞれのお得意様に卸します。その時点で初めて「千寿葱」と呼ばれる葱になります。
つまりは専門農家、専門市場の厳しい審査を通り、最終的に「千住葱商」が格付けした葱を「千寿葱」と呼びます。この千寿葱、約二百年前からありますが明治に鍋屋が「飛び切り甘くて煮崩れをおこさず、それでいて口の中に入れるととろける葱がある」
といって評判をとり、蕎麦屋からは「薬味にすれば一本でほかの葱の倍以上取れる」といって瞬く間に東京中の鍋屋、蕎麦屋、焼き鳥屋、すき焼屋など、葱を多く使う料理職人の間に広まり、現在でも関東圏の老舗の約七割はこの千寿ブランドの葱が使われております。
なぜそれだけの葱が全国的に無名かというとひとつは、厳選している葱なので職人さんにしか回らないこと、ひとつは、葱商たちの閉鎖的な体質によります。
約二百余年間市場の売り子は世襲制で、それを扱う葱商たちも血縁者か十年以上葱商の下でよい葱を見極める経験を積んだ者でないと千寿葱を扱う事は出来ないという規則を貫いてきています。これは各農家や市場、葱商が責任をもって最高の葱を育て、保存し、職人たちのところへ届けるという互いの信念で成り立って来たからです。
それが一素材の葱にこだわって扱って下さる職人たちへの礼儀であると考えているからです。日本で唯一の葱商として、本当に美味しい葱だけを卸す事を誓いご挨拶とさせて頂きます。
千住葱商 葱茂
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